1. Mở đầu: Vì sao “màu cà phê” lại là ngôn ngữ của hương vị

Khi bạn – một nhà rang, hoặc đơn vị sản xuất cà phê – nhìn vào hạt cà phê vừa ra khỏi máy rang, bạn thấy gì? Màu hạt, bề mặt, ánh sáng phản chiếu… Nhưng rất nhiều lần bạn tự hỏi: “Tại sao cùng loại hạt, cùng máy rang, mà ly cà phê hôm nay khác ly cà phê hôm qua?” Câu trả lời thực tế nằm ở mức độ rang – và màu của hạt cà phê chính là biểu hiện trực quan của mức độ đó. Nhưng việc đo màu bằng mắt thường, bằng cảm giác hay ánh sáng… là không đủ nếu bạn muốn duy trì hương vị ổn định, chất lượng đồng nhất và tạo niềm tin với khách hàng.

Ngày nay, các đơn vị rang chuyên nghiệp không chỉ nhìn bằng mắt – họ sử dụng thiết bị đo màu chuyên dụng để kiểm soát màu hạt rang, đảm bảo mỗi mẻ rang đều đạt “chỉ số” mong muốn, tái lập được hương vị đã định sẵn. Việc này giúp họ từ “cảm tính” chuyển sang “dữ liệu” – và chính dữ liệu mới là chìa khóa mở cửa tương lai.

Vậy “đo màu” thực chất giúp gì cho bạn? Và tại sao nó trở thành tiêu chuẩn vàng trong ngành rang xay cà phê?

2. Mối liên hệ giữa “màu rang” và “hương vị” cà phê

2.1. Khoa học đằng sau màu hạt

Màu hạt cà phê phản ánh quá trình Maillard reaction, caramel hóa đường, biến đổi hóa học bên trong hạt. Khi màu sáng hơn, hạt ít bị caramel hóa, giữ được hương hoa quả, độ chua; khi màu đậm hơn, hương vị chuyển sang đắng hơn, body dày hơn, đôi khi còn có vị khói.

Website của Konica Minolta Sensing chỉ ra: “Sự khác biệt giữa các mức rang có thể rất nhỏ, vì thế roaster thường sử dụng hệ thống phân loại màu như Agtron để định nghĩa mỗi mức rang”[1] . 

2.2. Bảng liên hệ màu – hương vị

Bảng: Màu sắc của cà phê rang có phản ánh tầng hương vị của cà phê [2,3]

2.3. Phải đo màu cà phê rang nhưng nhìn bằng mắt là chưa đủ 

• Với mắt thường: Bạn phụ thuộc vào ánh sáng xưởng, kinh nghiệm vận hành, cảm giác của bản thân hoặc nhân viên. Nhưng cùng một hạt, dưới ánh sáng khác hoặc nhìn ở thời điểm khác, cảm nhận có thể lệch.

• Với thiết bị đo màu: Bạn có số liệu rõ ràng, có thể lưu trữ lịch sử, so sánh mẻ này với mẻ kia, và tái lập trạng thái mong muốn. Đo màu bằng mắt rất chủ quan hoặc rất khó để đạt được sự sành cà phê

• Khi màu thay đổi, vị thay đổi: Hạt với Agtron 65 có thể cho hương caramel rõ, đầu hơi chua; nếu mẻ sau ra Agtron 60, vị có thể đậm hơn, giảm chua, khác với “gu” khách hàng.

• Bạn gửi mẫu cho khách hàng, nhưng khi họ mở túi thấy màu khác, họ sẽ cảm giác “hàng này nhạt hơn” dù hạt là giống. Nếu bạn có số đo màu → bạn minh chứng được mức rang đúng như mẫu.

• Dữ liệu màu giúp bạn lưu lịch sử, tái lập hương vị, giúp R&D và marketing: “Mỗi mẻ cà phê được đo màu và đảm bảo Agtron ≤ 60”.

2.4. Máy đo màu giúp đánh giá chất lượng cà phê theo thang đo uy tín nhất quốc tế hiện nay

Một đơn vị rang xuất khẩu có thể gặp tình huống: “Khách sỉ than: ‘Đợt này cà phê nhạt hơn’. Bạn nhìn hạt, thấy tương đương, nhưng không có số đo thì không thể phản hồi hoặc chứng minh.” Điều này gây mất tin tưởng, có thể phá vỡ hợp đồng.

Hệ thang đo như Agtron (với thang số phổ biến khoảng 25-95) đã được sử dụng rộng rãi để phân loại mức rang light – medium – dark[2].

Ví dụ:

• Light roast: Agtron ~75-95